¿Te has preguntado cuántas personas son necesarias para que tú puedas tomar una taza de buen café en cualquier coffee shop de Madrid? Recolectores, transportistas, catadores, marineros, conductores, tostadores, distribuidores, baristas… Sin que tú lo sepas, tu cafecito de media mañana es el resultado del trabajo de una larga cadena de personas. Por supuesto, como en todas las actividades que se realizan en cadena, un fallo en cualquiera de sus etapas… y el producto final termina arruinado. Y no nos vamos a engañar, si eres de los que necesitan de una taza de café para empezar el día, lo más habitual es que, cada mañana, corras el riesgo de tener que enfrentarte a una taza de café que desafíe a los estómagos más resistentes.
Sólo cuando toda la cadena está sometida a un control estricto y todas las actividades que la componen, realizadas por profesionales que saben lo que hacen, el resultado es plenamente satisfactorio. En este caso, una taza de café que humea a la temperatura perfecta y que estimula tu cerebro con sólo olerlo, haciéndote salivar como a los perros de Pavlov y acercándote un poquito más, un lunes cualquier por la mañana, a la experiencia del Nirvana.
Y toda esa dificultad, si sólo tenemos en cuenta el viaje de los cerca de 20 gramos específicos que terminan por exprimirse—a falta de un término mejor— para dar lugar a tu taza de café y no a otra. Porque en realidad, el viaje del café comenzó hace varios siglos, en las praderas de Etiopía.
La historia del café es la de un cabrero llamado Kaldi que vivió en algún momento indeterminado entre los siglos VI y IX en Etiopía, país que, con gran probabilidad, es el origen del mejor café del mundo. Cierto día, observando a sus cabras pastar, se dio cuenta de que los animales, tras mascar los frutos rojizos de una planta, se mostraban poseídos por una extraña energía. Confundido, Kaldi decidió arriesgarse a ingerir él mismo los frutos. Al cabo de un rato, comprobó que, sobre él, surtían el mismo efecto. Había descubierto la planta del cafeto y sus frutos, las cerezas rojas que escondían los granos de café.
[Cuando hago café en casa no hay nada mejor que acompañarlo con una tostada con el grado de tostado al máximo, disfruta de este placer adquiriendo alguna de las mejores tostadoras de pan.]
Specialty Coffee. ¿Qué es?
A grandes rasgos, podríamos decir —como de hecho, se dice— que el consumo del café ha experimentado tres grandes olas que han marcado las pautas de cómo tenía lugar su consumo.
La primera ola, con el aumento exponencial del consumo de café, tuvo lugar a partir de 1960, cuando grandes empresas dedicadas al comercio de bienes y productos de consumo, detectaron la rentabilidad de un mercado que se extendía a todos los puntos del planeta. Así, durante muchos años, las grandes empresas dedicadas al café más comercial se han encargado de mantenerte en la inopia acerca del sabor de un buen café. Empresas que comercializaban enormes volúmenes de café de—en la mayoría de los casos— baja calidad y tuestes volcánicos, como el terrible café torrefacto, calcinado con azúcar y de un color marrón oscurísimo, sólo digerible con la ayuda de cantidades ingentes de azúcar o edulcorantes.
A todos nos sonará el principal navegante de la segunda ola del café, Starbucks. El enorme mastodonte americano, y hoy en día, la empresa dedicada al café más grande del mundo. El mérito de los de la sirena verde es el de haber hecho al café cool again. Con un marketing que se dirigía a los elementos más aspiracionales del momento de consumo del café, y la ayuda de esa fábrica de sueños que es Hollywood, los señores de Starbucks lograron convencer a varias generaciones de que tomar café era algo de lo que poder presumir. Y si hemos de darle al César lo que es del César, la realidad es que el estándar de calidad del café de Starbucks es ligeramente superior al de la media de los cafés comerciales, y al mismo tiempo, es innegable que la empresa y su modelo de negocio han tenido un papel importante en la concienciación de los consumidores acerca de la cadena de producción del café. Nos quitamos el sombrero, Starbucks.
Finalmente, y por suerte para todos nosotros, la tercera ola llegó a nuestras costas hace casi una década. La tercera ola del café, viene de la mano de una vuelta a los orígenes que puede detectarse en casi todo el sector de la gastronomía. La recuperación del producto como medida de todas las cosas. La tercera ola del café se apalanca sobre los llamados cafés de especialidad. Por tanto, ¿qué es el café de especialidad?. Para poder explicar qué es exactamente el café de especialidad, debemos detenernos antes en uno de los principales actores de la industria cafetera: La Specialty Coffee Association (SCA).
La SCA es la encargada de, por un lado, fomentar la cultura del café de especialidad, y por otro, establecer unos estándares de calidad que garanticen que los cafés excepcionales sean realmente excepcionales. Así, es la encargada de clasificar los cafés en base a su calidad. Para ello, utiliza una escala que va del 1 al 100. Para hacernos una idea, los cafés que superan un puntaje de 60 serían los considerados comerciales y los que obtienen una nota superior a 80, los considerados de especialidad. A partir de una nota de 90, estarían los mejores cafés del mundo, en muchos casos, acreedores de premios internacionales por su calidad y caracterizados por tener un sabor delicioso.
Las cafeterías que han nacido auspiciadas por esta tercera ola, tienen dos características definitorias: en primer lugar, por buscar la manera de tratar un producto de enorme calidad con el cuidado y el mimo que merece, y en segundo, por tratar de hacer que la experiencia del invitado, esté a la altura del producto.
Así, cada día más y más personas son conscientes del trabajo que hay detrás de una taza de café y de la importancia de cuidar toda la cadena para poder obtener un producto final delicioso. A la (de momento) pequeña industria que hay detrás de ese esfuerzo por tratar de que tú recibas la mejor taza de café posible, es a la que se conoce como specialty coffee.
[Nos encanta el café, y por eso no pedo dejar pasar esta oportunidad de recomendarte las mejores cafeteras del mercado. ]
¿Cuál es la diferencia entre el Specialty Coffee y el café de cafetería torrefacto?
La principal característica que diferencia el specialty coffee del café comercial es su calidad. Los granos de café specialty son seleccionados de entre toda la producción por su total falta de defectos y por la sutileza y exquisitez de sus sabores. Frente a ellos, tenemos el café torrefacto, de gran presencia en España, especialmente en las “cafeterías de toda la vida”. El café torrefacto se caracteriza porque durante el proceso de tostado, al café se le añade una cierta cantidad de azúcar. En la mayoría de los casos, esto se hace, con el fin de disimular el hecho de que se trata de un café de menor calidad. El proceso de torrefactado del café suele dar lugar a un grano oscuro y brillante, cubierto por una pátina de ese azúcar quemado que se le añade durante el tueste y que se traduce en una taza de sabor amargo y mucho cuerpo, en la que, por desgracia, se han destruido todos los matices de sabor.
En el lado opuesto, tenemos el café de especialidad, que se tuesta con los mayores grados de control posibles y sin la presencia de ningún aditivo, a fin de preservar todas las virtudes que el grano particular, la finca y la variedad ofrecen.
Los mejores specialty coffee de Madrid
Nadie puede negar que el café de especialidad está en un momento dulce. Sólo en Madrid y Barcelona, las aperturas de cafeterías dedicadas a lo que se conoce cómo café de especialidad, se cuentan por decenas, y rara es la capital de provincia que aún no cuente con su propio establecimiento en el que degustar un café de alta calidad.
Como en todo mercado que crece, el problema viene con la rentabilidad. La demanda de café de especialidad está aumentando y no falta el que quiere sacar tajada. Por eso, no está de más, conocer cuáles son las verdaderas puntas de lanza de está tercera ola del café de especialidad en la ciudad de Madrid. Pero no sufras, nosotros hemos hecho el esfuerzo de reunir para ti las cafeterías con encanto que ofrecen verdadero specialty coffee y hemos elaborado una lista con los lugares que, sin lugar a dudas, sirven el mejor café de Madrid.
Hola Coffee y Misión Café (Calle del Dr. Fourquet, 33/ Calle de los Reyes, 5)
Bajo la batuta de los fundadores, Pablo y Nolo, Hola Coffee y Misión Café han llegado a ser, en los últimos años, los verdaderos templos del café de especialidad en Madrid. Visita obligada para cualquier amante del buen café, ambos son, posiblemente, los dos mejores coffee shops de la ciudad, título que, de momento, no admite competición.
Hola Coffee se encuentra en Lavapiés, y presenta una estética relajada, influida por el diseño más danés, blancos, maderas y paredes desconchadas.
Misión está detrás de Plaza de España, y es, sin lugar a duda uno de los mejores sitios para desayunar en Madrid. Además del café de Hola, de selección y tueste propios, en Misión encontrarás una cuidada carta de comida que, cada temporada, busca dar respuesta a las demandas de los paladares más millennial. El equipo de Hola, que trabaja detrás de la oferta de ambas cafeterías, ha cuidado de todos los detalles, de la iluminación de los locales, al diseño de las tazas que se encargan a medida a una ceramista y que cuentan entre sus ingredientes con genuinos granos de café molido.
Hanso (Calle del Pez, 20)
Situada en pleno barrio de Malasaña, podríamos definir Hanso como una cafetería de especialidad con toques de cultura oriental. No tienen café propio, pero la oferta de granos se renueva continuamente para ofrecer a los clientes tazas de diferentes tostadores y con unas calidades asombrosas y siempre constantes.
Si bien durante los fines de semana, Hanso se llena hasta la bandera, y quizá no sea la opción más recomendable para los que buscan disfrutar de su café en paz y armonía, lo cierto es que es uno de los sitios más recomendables en cualquier otro momento de la semana.
Con una carta de comidas variada, es también, un sitio fantástico al que acudir a merendar en Madrid, y en el que dejarse caer en la tentación de atiborrarse con sus dulces y tartas caseras.
Acid Café (Calle de la Verónica, 9)
Situada en el Barrio de las Letras, Acid es, sin duda, una de las cafeterías más apreciadas por la comunidad del café de especialidad en Madrid. Es un espacio diáfano, de colores grisáceos en el que, un día cualquiera, uno puede toparse con cualquiera de las celebrities que pueblan el Barrio de las Letras.
Trabajan el café de un tostador danés, La Cabra, reconocido internacionalmente y que trata de buscar las variedades de café de perfiles más ácidos en cada una de sus selecciones.
La carta de Acid Café se suele adaptar a estas variedades con creaciones que buscan el maridaje de sabores, y que, frecuentemente incluyen colaboraciones con otros establecimientos de fuera del mundo del café de especialidad como el cold brew con CBD de BeeMine o los sándiches de pastrami de The Sandwich Project.
Toma Café I y II (Calle de la Palma, 49/ Calle Sta. Feliciana, 5)
Toma es el pionero del specialty coffee en Madrid. Fueron la primera cafetería de especialidad de la ciudad, así como los primeros dedicados a tostar su propio café. Con ello, además de una ventaja en precio, se aseguraron, además, gran parte del control de su cadena de distribución (a excepción del cultivo), permitiéndoles, con bastante éxito mantener unos amplios estándares de calidad.
Con una estética muy guerrera, y un público joven y dinámico, los molinos de Toma, situados en Malasaña (Toma 1) y los aledaños de la plaza de Olavide (Toma 2), las cafeterías de Toma Café se han convertido en una visita obligada para cualquier amante del buen café que decida invertir sus minutos en pasearse por la villa. Cuentan con dos locales amplios en los que es posible, además de dedicarse a sorber cafeína, sacar el ordenador portátil y ponerse a trabajar, con lo que han terminado por convertirse en lugar de encuentro de emprendedores, publicistas y hípsters de todo pelaje.
La carta de Toma es algo más simple que la de sus compañeros de lista, pero no así menos recomendable, con una amplia oferta de sándwiches, bollería y dulces preparados in-house y pensados para acompañar su café de especialidad.
Cafeteando (Plaza de Olavide, 10)
A escasos metros del Toma 2, en plena plaza de Olavide, nos topamos con la que, probablemente sea la cafetería más pintoresca de la ciudad. Se trata de una pequeña cafetería, recogida en una de las esquinas que desembocan en la preciosa plaza del barrio de Chamberí.
En Cafeteando, la mejor idea es siempre la de dejarse aconsejar (o agasajar) por quién sea que está detrás del mostrador. Con una rotación mensual de café, en Cafeteando podemos encontrar granos de los mejores tostadores de España, así como una cuasi-interminable carta de tés. Es casi un remanso de paz, en medio de la acelerada urbe al que acudir a tomarse un momento y respirar a la orilla de una taza de café o de té.
La oferta de comida de Cafeteando es muy escasa, poco más que tostas, algún bizcocho, y de cuando en cuando, alguna pasta. Pero si hay algo de lo que pueden presumir es de sus Cinammon Rolls caseros, disponibles todos los domingos, y que suelen desaparecer en cuestión de horas. Merece la pena ir a probarlos antes de que se acaben.
Pum Pum Café (Calle de Tribulete, 6)
Pum Pum Café, en pleno barrio de Lavapiés, es quizá, el sitio perfecto al que acudir una mañana de domingo, después de un sábado que se haya prolongado hasta altas horas de la noche. El brunch de Pum Pum es uno de los mejores surtidos de la ciudad, idóneo para buscar la cura para la resaca, refugiarse del crudo, pero apacible invierno de la capital o, sencillamente, llenar el estómago después de una fructífera visita al Rastro o de cara a aguantar el resto de los envites de un domingo cualquiera.
Tienen una carta de desayunos y meriendas —principalmente— limitada, pero bien surtida, que en el poco tiempo que llevan abiertos, les ha convertido en una de las principales opciones a la hora del brunch. Además, cuentan con su propio obrador, encargado de proveerles de un pan y una bollería de los de caerse de espaldas.
Hay muchos más, Tornasol…
[Sé que ya te recomendé cafeteras, pero échale un ojo a estas cafeteras automáticas, están geniales. ]
¿Dónde comprar el mejor café en Grano de Madrid?
Toma Café
Los de Toma, venden café tostado por ellos mismo. Verdadero café de especialidad para preparar en casa, de diversos orígenes y de una calidad altísima. En su faceta de tostadores, surten de café a muchas otras cafeterías de especialidad de Madrid.
Cafeteando
Probablemente, la mejor opción calidad precio a la hora de aprovisionarnos de granos de café para preparar en el calor del hogar. Trabajan granos de distintos tostadores, por lo que son siempre una opción interesante para experimentar con diferentes orígenes y calidades.
Hola Coffee
El equipo de Hola tiene su propia selección de granos que tuestan ellos mismos. De las opciones más interesantes para buscar verdadero café specialty. En rango de precio, quizá sean los que se muevan en el extremo más Premium, pero su oferta es siempre de la más alta calidad. Además, son una garantía de cafés con perfiles de sabor muy interesantes que, a pesar de su coste elevado, siempre serán una compra satisfactoria para todo aquel que busque lo mejor de lo mejor.
Teterimundi
Quizás uno de mis sitios favoritos de todo Madrid. Justo en el callejoncito ese tan cuco al lado de la churrería San Ginés podrás encontrar un templo dedicado a la compra del buen café y el mejor té. Para mí es siempre una visita obligada, y el café de Etiopía o Kenia que acostumbro a comprarles, algo me dice que tienen algo de mágico.
