El mejor cocido de Madrid

Hoy vengo a hablaros de cosas sagradas. No sé si el cocido madrileño habrá sido en algún momento el plato de los domingos en vuestras casas, o si lo habréis pedido alguna vez como celebración suprema de cumpleaños aunque hayáis nacido un 15 de julio. Tal vez incluso hayáis desterrado el pavo de Navidad en beneficio de un buen cocido con su correspondiente siesta con baba del 25 de diciembre.

En mi casa estas cosas pasan con la misma frecuencia con la que llueve en Asturias y, aunque tengo que adelantaros que todavía no he probado cocido como el de La Tía Mimi, que no es una tasca de Malasaña, sino mi tía abuela castiza y majísima que cada vez que nos hace un cocido nos tumba del gusto, en mi afán (y el de toda mi familia) por comparar tamaños de las raciones, gustosidad de la grasa del tocino y regustillo de la sopa, he visitado algunos de los más importantes templos de culto al garbanzo de la capital, y por eso hoy vengo a contaros dónde podéis encontrar el mejor cocido de Madrid.

Si todavía no habéis superado lo de La Tía Mimi, tranquilos, os he dejado al final de todo su auténtica receta; somos una familia sin secretos. ¡Vamos allá!

¿Qué es el Cocido Madrileño?

El cocido madrileño no es un plato, sino un alegre desfile de ingredientes guisados tan calóricos como buenos, que se suceden en un orden concreto, cuya división se conoce como vuelcos.

El primer vuelco es la sopa, hecha normalmente con fideos tradicionales cocidos en el caldo resultante del guiso de las legumbres y carnes que componen el resto del manjar.

El segundo vuelco lo forman los garbanzos y las verduras, que en su versión más clásica incluyen normalmente repollo y patatas aderezadas con rico pimentón de La Vera. Gloria absoluta, sobre todo si los garbanzos son pequeñitos.

El tercer, último y celestial vuelco lo componen todas las carnes o viandas que se hayan echado a la perola tropecientas (cuantas más, mejor) horas antes: gallina, jamón, chorizo, morcillo de ternera y el imprescindible trozo de tocino, que es lo que le da calidad al tema y alegría a vuestro sistema linfático.

Cuentan que la auténtica receta madrileña también lleva pelotas; una especie de albóndigas gigantes fabricadas a base de miga de pan, tocino, ajo perejil y huevo, que solo he tenido la suerte de comer una vez y que ya os digo que pueden haceros llorar de la emoción.

Historia del cocido madrileño

Como muchos de los platos de cuchara más ricos de nuestra gastronomía, el cocido madrileño tiene un origen humilde, y también un poco incierto.

Hay quien sitúa su aparición allá por el siglo XVII, como resultado de una evolución de la olla podrida manchega (que igual era esto lo que se tomaba Don Quijote para ver molinos), cuyas tradicionales habas empezaron a sustituirse por garbanzos para dar origen al cocido madrileño.

En el S.XVIII, el cocido ya era el plato más común de la cocina de todos los madrileños, prácticamente día sí, día también, y la receta comenzó a mejorarse, utilizando cantidades más exactas y carnes de mayor calidad (los que podían, claro).

Al final, el cocido terminó siendo un plato pobre que los ricos, incluso la realeza, empezaron a venerar, y comenzó a ser normal encontrarlo en los restaurantes más exclusivos de la capital, que es precisamente de lo que os vengo a hablar yo hoy.

El mejor plato de cocido de Madrid

Como hace tiempo que aprendí que hay pocas verdades absolutas en la vida, y sobre todo que en el caso del cocido hay tantísimas variables (llamadlo vuelcos, platos, ingredientes o como queráis) que sería entre arriesgado e injusto jugármelo todo a una carta, os dejo mis cinco sitios preferidos para degustar un buen cocido en Madrid. ¡Espero que me contéis cuál es el vuestro!

Restaurante Malacatín, en C/ de La Ruda, 5

Plato de Cocido de Malaquitin
Fuente: https://www.instagram.com/p/BpsdgrcBYHi/

Mi preferido. Situado en una de las calles que rodean la histórica Plaza de Cascorro, que no es otra que la plaza en la que todos los domingos se monta el mítico Rastro de Madrid, el Malacatín es un centenario restaurante en el que podréis degustar un cocido madrileño con solera. ¡Y con una curiosa historia!

El Malacatín comenzó siendo una pequeña tienda de vinos a  la que trabajadores de todos los gremios que operaban hace más de 100 años en los barrios de La Latina y Lavapiés, acudían para degustar algún brebaje que les hiciera entrar en calor en las frías noches de invierno.

En algún momento a comienzos del S.XX, comenzó a frecuentar la calle de la Ruda un simpático mendigo que, acompañado de su guitarra, solía cantar “tin,tin,tin, malacatín, tin, tin tin”, para ganarse las propinas de los viandantes, y de paso algún vinillo gratis. Cuando la taberna pasó a manos de una de las hijas del matrimonio que la fundó, ésta decidió dar una vuelta al negocio y, además de comenzar a servir menús caseros, decidió honrar a aquel mendigo, y dio a la taberna el nombre por el cual la conocemos hoy en día “el Malacatín”.

Hacia el año 1950, cuando ya el Malacatín estaba en manos de la tercera generación, se incluyó en el menú la receta familiar del cocido madrileño, con su chorizo de León, su morcilla asturiana y sus garbanzos zamoranos. Pronto comenzó a ganar la fama que ha ido arrastrando hasta nuestros días, en los que podemos degustar uno de los mejores cocidos de Madrid en una tasca con solera que no ha cambiado demasiado desde aquellos años.

Cocido servido en tres vuelcos, inaugurados por una tremenda sopa a la que siguen el repollo con las patatas y, por último, las viandas. Raciones gigantes, auténtica amabilidad madrileña y un precio de unos 25€ por persona. Imprescindible reservar con muuuucha antelación, especialmente los fines de semana.

Taberna La Cruzada, en C/ Amnistía, 8

Detalle de cocido en el restautante La Cruzada
Fuente: Alberto Granados

La tasca más antigua de Madrid acaba de ganar el premio al mejor vuelco de viandas en la VII Ruta del Cocido Madrileño, un premio más que merecido.

En la Taberna la cruzada, los garbanzos no son ni gordos ni pequeñitos, sino que tienen un tamaño medio que es difícil encontrar en otros lugares, pero sin duda, la estrella de la fiesta son sus increíblemente tiernas carnes, ¡es que hasta la gallina está para chuparse los dedos!

Completan el festín una amplia carta de postres caseros y una bodega con referencias poco vistas pero muy acertadas, diría que excelentes incluso (ojo al vino de Toro), y con precios muy ajustados.

La felicidad con vino, postre y un ambiente muy agradable, sin los apretujones de otros lugares tal vez más clásicos, solo os costará unos 30€ por cabeza. Eso sí, es imprescindible reservar con antelación, y mejor si pilláis el segundo turno ¡porque os va a costar levantaros de la silla!

La Bola, en C/ Bola, 5

Detalle cocido y gazpacho en calle la bola
Fuente: https://www.instagram.com/p/Bsu2F5Qhlof/

El de La Bola es uno de los cocidos más míticos de la ciudad. Local con solera en pleno barrio de los Austrias; nada más entrar en él puedes hacerte una idea de lo que era el Madrid más castizo en su época de esplendor; por su decoración colorida, su eterno bullicio de domingo y, sobre, todo porque ¡huele que alimenta!

Sus platos (que también os podéis comer unos callos, ¿eh?) se cocinan en cocina de carbón y, sin duda, eso les da un gustillo especial. Incluso el pobrecito repollo, el gran olvidado en estos festines, aquí es otra movida, con un sutil toque a ajo que lo eleva directamente a la categoría de manjar de dioses.

El cocido se sirve en genuinos cuencos individuales de barro; primero la sopa y después las carnes. El famoso repollo y un acompañamiento de piparras y cebolletas, os lo dejan en la mesa durante toda la comida, para que podáis ir mezclando a vuestro antojo.

Las raciones son más pequeñas que en otros sitios, lo cual no quiere decir que os vayáis a quedar con hambre, sino más bien que en otros sitios ponen cocido como para una boda o dos, así que aquí no tendréis que pasear el tupper por la Puerta del Sol después de la panzada.

El precio por persona, con vino y postre, oscila entre los 25 y 30 euros. Recomendamos llamar antes para reservar una mesa, aunque alguna vez hemos conseguido comer aquí sin reserva después de un repentino antojo invernal.

¡Importante! No admiten pago con tarjeta, así que aseguraos de llevar la cartera boyante antes de entrar.

¡Ah! Si tenéis suerte y estáis al loro, es fácil que os encontréis con algún famoso. La última vez que estuvimos por allí tuvimos el honor de compartir paredes con, nada más y nada menos, que el auténtico Cigala. Ahí os lo dejo.

Cruz Blanca de Vallecas, en C/ Carlos Martín Álvarez, 58

Detalle de cocido Madrileño en el restaurante Cruz Blanca
Fuente: https://www.instagram.com/p/BTPIb_el0Jc/

Nos alejamos del centro para visitar uno de los barrios con más personalidad de Madrid; Vallecas, ¡o Vallekas! y su Cruz Blanca, un auténtico mesón de toda la vida, cuyo internacionalmente reconocido cocido no puede faltar en ninguna peregrinación cocidil que se precie

El cocido, en este caso, se sirve en dos únicos vuelcos; el primero con una sopa bien desgrasada con un punto de cocción perfecto, con sus garbanzos como acompañamiento, y el segundo con las carnes, todas de primera calidad, y la berza. Además, aquí la receta clásica pega una vuelta e incluye una croqueta como entrante y un tomate aliñado con comino que le da un toque muy especial.

El artífice de todo esto, don Antonio Cosmen, se suele pasear observador entre las mesas para comprobar que todo esté en orden y que sus comensales tengan cara de necesitar tres siestas. Las raciones son gigantes, pero lo envasan todo para llevar para que podáis alimentar a toda la oficina durante tres semanas.

Importante, no seáis ansias y dejad un hueco para los frixuelos, que son in-su-pe-ra-bles.

El Charolés, en C/ Floridablanca, 24.

Detalle garbanzos con resto de cocido en el charoles
Fuente: https://www.instagram.com/p/Bq5g63TBFTS/

¿Será el cocido del Charolés el más afamado del mundo? Es probable. ¿Y el más rico del mundo? Es muy probable. ¿Será el más caro? Pues igual también.

El Charolés, ese clasicazo que nunca falla cuando te apetece darte un súper homenaje, es para muchos el rey de los cocidos. Ahora, ya sabéis que el luxury se paga, así que es fácil que os dejéis 50 euros por comensal, como mínimo. Pero bueno, también os digo que estaréis rememorando las dos horas que dure vuestro paseo por el cielo durante mucho, mucho tiempo.

La mayoría de los ingredientes del cocido del Charolés tienen denominación de origen, incluidas las zanahorias, para que os hagáis una idea del nivel. Luego hay detalles como la ensalada de pamplinas y granada para finalizar, o la sustitución del repollo por grelos gallegos en invierno, que hacen que la experiencia sea de cinco estrellas (o garbanzos).

Esta brutalidad sólo se sirve lunes, miércoles y viernes, por si quedaba alguna duda de la exclusividad del producto y de lo seguros que están de él, y también de que en algún momento vamos a acabar pidiéndonos el día en la oficina para ir a llenar el alma al Escorial. Claro que sí. El resto de los días podéis degustar cualquier otro plato de su carta, da igual porque están todos entre buenos y alucinantes.

Reservar con mucha antelación es tan obligatorio como darse una vuelta por el Escorial, a poder ser antes del festín, así haréis hambre y, con suerte, conseguiréis acabaros la mitad.

¡Feliz panzada amigos!

¡Ah, ah, ah! Que me voy sin pagar mis deudas; es que es hora de comer y estoy salivando más que mi perro cuando corto jamón, perdonad. Aquí os dejo la auténtica receta de La Tía Mimi, que espero que recreéis con el amor y las ganas de comer que se merece. Y claro, ¡que me contéis qué tal! Ahí va:

Cocido de La Tía Mimi en olla express (es castiza y maja, pero también moderna)

Ingredientes (para 6-8 personas)

  • Medio kilo de garbanzos de Pedrosellano (y es muy importante que sean estos garbanzos, si no, no será cocido de La Tía Mimi)
  • 600 gramos de morcillo de ternera
  • ¼ de gallina ( a poder ser sección muslo)
  • 250 gramos de tocino ibérico salado
  • 2 chorizos de Cantimpalo
  • 1 hueso de rodilla
  • 1 hueso de jamón
  • 1 punta de jamón (sobre 300g)
  • 300 gramos costilla de cerdo adobada
  • ½ kilo de patatas
  • Medio repollo grande o uno pequeño
  • 1 puerro, 1 apio y 1 zanahoria

Capuzáis la mitad de la carne, la mitad de los garbanzos (en una red), la mitad del puerro, el apio y la zanahoria y uno de los huesos en la olla. La cubrís de agua hasta el límite, echáis sal y dejáis que cueza durante 18 minutos. Al terminar, vaciáis el caldo en un barreño, reserváis la carne y los garbanzos (separados) y repetís el proceso con la otra mitad de ingredientes. Al terminar, mezcláis las dos vueltas de caldo, rectificáis de sal (o de agua, a veces)  y juntáis sus ingredientes por familias, que da mucho gusto comerse un cocido ordenado. El apio y el puerro se lo podéis dar al gato.

Mientras todo esto ocurre, deberéis cocer por separado las patatas y el repollo, que hay que rehogar con uno o dos ajos machacados y un poco de pimentón. Dulce para el repollo, picante para las patatas, así le dais un poco (más) de alegría al tema.

Y aquí viene el máximo truco: antes de servirlo, por ejemplo mientras hacéis la sopa con los fideos más finos que seáis capaces de encontrar, poned los ingredientes en una bandeja de horno y añadidles un poco de caldo para poder calentarlos sin que se sequen.

¡Y ya estaría! Podéis montaros un restaurante y llamarme para que os haga una reseña. ¡Salud!

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